Arrière-plan
La saucisse est un aliment qui utilise des techniques de production et de conservation de la viande très anciennes. La viande est hachée en lanières, mélangée à des accessoires, puis placée dans un boyau entérique fermenté et maturé jusqu'à siccité. Les saucisses sont fabriquées à partir de boyaux de porc ou de mouton, farcis de viande assaisonnée et séchée.
Évolution des méthodes de séchage des saucisses
1) La méthode traditionnelle : le séchage naturel. Les saucisses sont suspendues dans un espace ventilé pour sécher à l'air libre, mais ce processus est fortement affecté par les intempéries ; de plus, il attire les mouches, les insectes et les fourmis, ce qui est insalubre et favorise la moisissure, la pourriture et la détérioration.
(2) Séchage au charbon. Cette méthode de séchage présente de nombreux inconvénients : contamination du produit par les cendres de charbon et la suie, cycle de séchage long, consommation d'énergie, température et humidité insuffisantes pour contrôler la qualité des saucisses conservées, etc.
(3) Séchage par pompe à chaleur. De nos jours, de nombreux fabricants de salami utilisent des équipements de séchage à air chaud pour saucisses, permettant un séchage propre et hygiénique, raccourcissant ainsi le cycle de production. Le processus de séchage est simple, offre une saveur unique, une qualité stable et une durée de conservation prolongée.
Comment choisir des séchoirs à saucisses adaptés ?
1) La qualité de la saucisse n'est pas seulement liée au processus des ingrédients, mais le processus de séchage et de déshumidification est également plus critique. Le séchoir à saucisses peut ajuster intelligemment le processus de séchage, en ajustant les paramètres de séchage adaptés à différentes saucisses.
(2) Le système de séchage par circulation WesternFlag, qui déshumidifie et réchauffe simultanément, permet un séchage rapide des produits et réduit la consommation d'électricité. Il est insensible aux conditions climatiques extérieures et fonctionne parfaitement toute l'année.
(3)Salle de séchage des saucisses de WesternFlag, fonctionnement entièrement automatisé, simple et pratique, boîtiers de séchage couvrant tout le pays, pour répondre aux besoins de séchage de tous les horizons, qualité fiable, assurance technologique, garantie de service.
Étapes de séchage des saucisses
1) étape isocinétique du séchage des saucisses
Étape de préchauffage : dure 5 à 6 heures. Deux heures après le chargement de la viande dans la salle de séchage, la température monte rapidement à 60 à 65 degrés, sans déshumidification. Ce processus sert principalement à la fermentation, afin de garantir que la viande ne s'altère ni en couleur ni en goût.
Après le temps de préchauffage, réglez la température à 45 à 50 degrés, contrôlez l'humidité dans la plage de 50% à 55%.
2) étape de décélération du séchage des saucisses
Le contrôle de la période de coloration et de la période de contraction et de mise en forme, la température est contrôlée à 52 à 54 degrés, l'humidité est contrôlée à environ 45%, le temps est de 3 à 4 heures, la saucisse passe progressivement du rouge clair au rouge vif, la saucisse commence à se contracter, cette fois il faut faire attention à l'émergence des coquilles dures, vous pouvez alterner entre le chaud et le froid, l'effet est bon.
3) Étape de séchage rapide des saucisses
Cette étape des principales contraintes est la température afin de renforcer la température de vitesse de séchage pour monter à 60 à 62 degrés, le contrôle du temps de séchage en 10 à 12 heures, le contrôle de l'humidité relative à 38% environ, le contrôle de l'humidité de séchage final des saucisses dans les 17% ci-dessous.
4) Après les étapes ci-dessus des indicateurs de l'équipement de séchage du contrôle de débogage, le séchage de la saucisse est de couleur brillante, rouge naturel, blanc comme neige, uniforme rayé, revêtement de cire serré, structure compacte, élasticité de flexion, arôme de viande.
(Remarque : le processus de séchage est affecté par l'altitude et l'humidité régionales et doit être adapté aux conditions locales, uniquement à titre de référence).
Date de publication : 21 mai 2024
