L'ail est une plante du genre Allium, de la famille des Liliacées. Ses bourgeons, ses tiges florales et ses bulbes sont comestibles. Riche en alliine, l'ail produit, sous l'action de l'alliinase, un sulfure volatil, l'allicine, au goût épicé particulier, stimulant l'appétit et possédant des propriétés antibactériennes et bactéricides. La transformation de l'ail en produits séchés grâce aux technologies modernes permet non seulement de conserver sa saveur et ses nutriments d'origine, mais aussi d'adoucir son arôme avant consommation et de prolonger considérablement sa durée de conservation. Actuellement, les produits à base d'ail séché sont principalement utilisés dans la production de condiments et de produits de santé.
Les produits à base d’ail séché sont principalement divisés en :tranches d'ail déshydratées, poudre d'ail et granulés d'ailselon leur forme.
Aujourd'hui, nous allons vous présenter la technologie de traitement des tranches d'ail déshydratées :
1. Le traitement de l’ail cru comprend cinq étapes :sélection du matériel, coupe de la tige, pelage et séparation des gousses, pelage et sélection de l'ail.
2. Sélection des matériauxRetirez les têtes d'ail infestées d'insectes et moisies. Les têtes trop petites doivent être retirées, car la surface des tranches d'ail coupées est trop petite après la coupe, ce qui affecte la qualité du produit fini. Ce processus nécessite l'utilisation d'un séparateur d'ail et d'un souffleur. Les tiges d'ail coupées sont déversées sur l'élévateur et acheminées vers le séparateur d'ail via un tapis roulant. Ce dernier utilise la friction générée par les différentes vitesses des tapis en caoutchouc supérieur et inférieur pour séparer les têtes d'ail en gousses.
3. Après avoir fendu l'ail, les gousses et les peaux d'ail sont mélangées. Comment les séparer ? Utilisez levent fort généré par le ventilateurLa densité des gousses d'ail étant supérieure à celle de la peau, c'est-à-dire que les gousses sont lourdes et la peau légère, la peau de l'ail peut être emportée par le vent. Les peaux d'ail non pelées doivent être ramassées ou triées manuellement.
4. Une couche de peau d'ail est encore attachée aux gousses d'ail séparées. Cette couche est très proche de la chair de l'ail et doit être retirée avant la transformation.processus de pelage à secIl s'agit de chauffer la peau des gousses d'ail. Lorsque la chair et la peau de l'ail commencent à se détacher, utilisez du gaz haute pression pour souffler directement la peau extérieure des gousses d'ail et le film transparent qui les entoure.
5. Allumez l'éplucheuse et réglez la pression et la température de travail. La pression de travail est9-11 kgf/cm²et la température est45-50℃Lorsque la pression et la température sont conformes aux exigences, versez les gousses d'ail dans l'éplucheuse, fermez le couvercle, actionnez l'interrupteur et l'éplucheuse épluchera automatiquement l'ail. Afin de garantir la qualité du produit, il est essentiel de sélectionner soigneusement les gousses d'ail épluchées.
6. La sélection consiste à retirer les gousses d'ail moisies et saccharifiées. Les gousses d'ail non pelées doivent également être retirées et pelées à nouveau.
Après avoir été épluchées et triées, les gousses d'ail seront inévitablement tachées de saleté et de poussière. Avant la déshydratation, elles doivent d'abord être trempées. Placez-les dans la machine de nettoyage et frottez-les continuellement à travers les bulles. La poussière est éliminée, la peau de l'ail flotte sur l'eau et les gousses coulent. Utilisez une passoire pour récupérer la peau de l'ail. L'arrière de la machine de nettoyage est équipé de plusieurs buses à haute pression qui pulvérisent de l'eau à haute pression pour nettoyer en profondeur la surface des gousses d'ail. La méthode de nettoyage est la suivante : placez les gousses d'ail dans unesolution d'hypochlorite de sodium avec une concentration de 150-200 PPM et une température de l'eau de 10 ℃Les gousses d'ail doivent être entièrement immergées dans le désinfectant. Le temps de désinfection est d'environ une heure. Les gousses d'ail désinfectées doivent être rincées à l'eau claire, égouttées et tranchées. Le tranchage permet d'améliorer l'effet de déshydratation et de réduire le volume de stockage.
8. Déposez les gousses d'ail sur l'élévateur et dirigez-les vers l'entrée de la trancheuse via le tapis roulant. Les gousses d'ail sont tranchées dans la trancheuse. La lame de la trancheuse doit être bien aiguisée et le disque de coupe doit tourner sans à-coups. La vitesse est généralement80-100 tours par minuteLes tranches d'ail doivent être uniformes et plates. Leur épaisseur est1,5-1,8 mmLa surface est lisse et exempte de tranches ou de fragments triangulaires. Sinon, après séchage, les tranches d'ail épaisses jauniront et les tranches fines deviendront fragiles, ce qui affectera la qualité du produit fini.
9. Les tranches d'ail sont placées dans la machine à bulles pour un nouveau nettoyage. Le mucus et le sucre à la surface des tranches d'ail sont éliminés en frottant les bulles. Le temps de nettoyage est de3 minutes, et la température de l'eau est maintenue à environ10℃.
10. Les tranches d'ail lavées doivent être séchées à la centrifugeuse pour réduire le temps de séchage. La quantité de tranches d'ail placées dans la centrifugeuse à chaque fois est la suivante :25 à 30 kg, la vitesse de la centrifugeuse est d'environ1200 tours par minute, le temps de séchage est30 secondes, et les tranches d'ail séchées peuvent être séchées.
11. Pendant le processus de séchage, la température doit être contrôlée entre55~75℃, et le temps de séchage est10 à 12 heuresLa norme des tranches d'ail séchées est la suivante : forme de tranche normale, couleur blanc pur et teneur en humidité de4 à 5 %Il reste encore quelques peaux d'ail mélangées aux tranches d'ail séchées, et l'opération de sélection du vent et d'épluchage doit être effectuée à ce moment-là.
12. La teneur en humidité des tranches d'ail séchées varie légèrement en raison de leur taille inégale. Pour obtenir une humidité constante, il est nécessaire de procéder à un équilibrage de l'humidité. Placez les tranches d'ail séchées dans un sac plastique, fermez l'ouverture du sac et laissez reposer pendant environ 3 jours.
Date de publication : 21 juin 2025
