Introduction à la technologie de séchage des fruits
La technologie de séchage industriel des fruits permet d'évaporer rapidement l'humidité interne des fruits et légumes grâce au séchage à l'air chaud, au séchage sous vide, au séchage par micro-ondes, etc., afin de préserver leurs nutriments et leur saveur, prolongeant ainsi leur durée de conservation, augmentant leur valeur ajoutée et facilitant le stockage et le transport. Elle est utilisée dans la transformation des fruits et légumes secs et des fruits en conserve, entre autres.
Le séchage des fruits et légumes nécessite l'utilisation de températures appropriées dans un court laps de temps, et par le biais d'opérations et de gestion telles que la ventilation et la déshumidification pour obtenir des produits de haute qualité.
Le séchage des fruits et légumes doit disposer d'un bon équipement de chauffage, de conservation de la chaleur et de ventilation pour assurer une température élevée et uniforme requise pour le processus de séchage, et éliminer rapidement l'humidité évaporée du matériau, et avoir de bonnes conditions d'hygiène et de travail pour éviter la pollution du produit et être facile à utiliser et à gérer.
Il existe de nombreux types d'équipements de séchage pour l'industrie des fruits et légumes, les plus courants étant les séchoirs à air chaud, les séchoirs sous vide, les séchoirs à micro-ondes et les séchoirs à four. Le séchoir à air chaud évapore l'eau par circulation d'air chaud ; le séchoir sous vide utilise la pression négative pour évaporer l'eau des fruits et légumes ; le séchoir à micro-ondes utilise les micro-ondes pour chauffer et sécher les fruits et légumes ; le séchoir à four élimine l'eau par chauffage et séchage. Ces équipements permettent de choisir différentes méthodes de séchage en fonction des caractéristiques des fruits et légumes, afin de préserver les nutriments, la couleur et le goût des fruits et légumes, de réduire les pertes nutritionnelles et de prolonger leur durée de conservation, ce qui est bénéfique pour le stockage et le transport des fruits et légumes.
Le séchage à l'air chaud reste la méthode de séchage la plus répandue à l'heure actuelle, représentant environ 90 % du marché du séchage des fruits et légumes. Ses principales caractéristiques sont un faible investissement, un faible coût de production, un volume de production important et une qualité des produits séchés répondant aux besoins réels de la consommation.
Introduction à la technologie du processus de séchage des fruits
La technologie de séchage des fruits est essentielle pour l'industrie agroalimentaire, car elle permet de transporter les fruits sur de longues distances et de les conserver longtemps. Les fruits secs sont également plus pratiques à consommer car ils sont légers et ne s'abîment pas aussi vite que les fruits frais. De plus, ils peuvent être utilisés dans divers produits alimentaires, notamment les pâtisseries, les mélanges montagnards et les céréales du petit-déjeuner. Nous aborderons le processus de séchage des fruits ci-dessous :
Leprocessus de séchage des fruits et légumesest principalement divisé entechnologie de chauffage, de ventilation et de déshumidification des fruits et légumes.
Procédé de chauffage des fruits et légumes
La première étape d'augmentation de la température se déroule pendant le séchage. La température initiale du séchoir est de 55-60 °C, puis de 70-75 °C en milieu de cycle, et enfin de 50 °C environ jusqu'à la fin du séchage. Ce procédé de séchage est largement utilisé et convient aux fruits et légumes à faible teneur en solides solubles ou en tranches, comme les tranches de pomme, de mangue, d'ananas, d'abricots secs et autres.
Le deuxième procédé de chauffage consiste à augmenter fortement la température de la chambre de séchage, jusqu'à 95-100 °C. Une fois la matière première entrée dans la chambre, elle absorbe une grande quantité de chaleur pour abaisser la température, qui peut généralement être réduite à 30-60 °C. Ensuite, continuez à augmenter la chaleur, portez la température à environ 70 °C, maintenez-la pendant une longue période (14-15 h), puis refroidissez progressivement jusqu'à la fin du séchage. Cette méthode de chauffage convient au séchage des fruits et légumes entiers ou des fruits à forte teneur en solides solubles, tels que les dattes rouges, les longanes, les prunes, etc. Ce procédé se caractérise par une faible consommation d'énergie thermique, un faible coût et une qualité élevée des produits finis.
La troisième méthode de chauffage consiste à maintenir la température à un niveau constant de 55 à 60 °C tout au long du séchage, puis à la baisser progressivement jusqu'à la fin du séchage. Cette méthode convient à la plupart des fruits et légumes et son fonctionnement est facile à maîtriser.
Procédé de ventilation et de déshumidification des fruits et légumes
Les fruits et légumes ont une teneur élevée en eau. Lors du séchage, l'évaporation importante de l'eau entraîne une forte augmentation de l'humidité relative dans la salle de séchage. Il est donc essentiel de veiller à la ventilation et à la déshumidification de la salle de séchage, faute de quoi le temps de séchage sera prolongé et la qualité du produit fini sera affectée. Lorsque l'humidité relative dépasse 70 %, il est nécessaire d'ouvrir les fenêtres d'entrée et de sortie d'air pour ventiler et déshumidifier. Généralement, la durée de ventilation et d'évacuation est de 10 à 15 minutes. Un temps trop court peut entraîner une élimination insuffisante de l'humidité, ce qui affectera la vitesse de séchage et la qualité du produit. Un temps trop long peut entraîner une baisse de la température intérieure et perturber le séchage.
Processus de séchage typique des tranches de fruits et légumes
Première étape : la température est réglée à 60°C, l'humidité est réglée à 35%, le mode est séchage + déshumidification et le temps de cuisson est de 2 heures ;
La deuxième étape : la température est de 65°C, l'humidité est réglée à 25%, le mode est séchage + déshumidification, et le séchage dure environ 8 heures ;
Troisième étape : la température est augmentée à 70°C, l'humidité est réglée à 15%, le mode est séchage + déshumidification et le temps de cuisson est de 8 heures ;
Quatrième étape : la température est réglée à 60 °C, l'humidité à 10 % et le mode de déshumidification continue est activé pendant environ une heure. Après séchage, le produit peut être emballé dans des sacs une fois ramolli.
Date de publication : 10 juillet 2024
