Introduction à la technologie de séchage des fruits
La technologie industrielle de séchage des fruits évapore rapidement l'humidité interne des fruits et légumes grâce au séchage à l'air chaud, au séchage sous vide, au séchage aux micro-ondes, etc., afin de conserver leurs nutriments et leur goût, prolongeant ainsi leur durée de conservation, augmentant la valeur ajoutée et facilitant le stockage et le transport. . Il est utilisé dans la transformation des fruits et légumes secs, des fruits en conserve, etc.
Le séchage des fruits et légumes nécessite l'utilisation de températures appropriées dans un court laps de temps, ainsi que des opérations et une gestion telles que la ventilation et la déshumidification pour obtenir des produits de haute qualité.
Le séchage des fruits et légumes doit disposer d'un bon équipement de chauffage, de conservation de la chaleur et de ventilation pour assurer une température élevée et uniforme requise pour le processus de séchage, éliminer rapidement l'humidité évaporée du matériau, et avoir de bonnes conditions d'hygiène et de travail pour éviter la pollution du produit et être facile à utiliser et à gérer.
Il existe de nombreux types d'équipements de séchage pour l'industrie des fruits et légumes, les plus courants étant les séchoirs à air chaud, les séchoirs sous vide, les séchoirs à micro-ondes, les séchoirs à four, etc. Le séchoir à air chaud évapore l'eau en faisant circuler de l'air chaud ; le séchoir sous vide utilise une pression négative pour évaporer l'eau des fruits et légumes ; le sèche-linge à micro-ondes utilise des micro-ondes pour chauffer et sécher les fruits et légumes ; le séchoir à four élimine l'eau en chauffant et en séchant les fruits et légumes. Cet équipement peut choisir différentes méthodes de séchage en fonction des différentes caractéristiques des fruits et légumes, afin de garantir les nutriments, la couleur et le goût des fruits et légumes, de réduire la perte de nutriments et de prolonger leur durée de conservation, ce qui est bénéfique pour le stockage. et le transport de fruits et légumes.
Le séchage à l’air chaud reste actuellement la méthode de séchage la plus répandue, représentant environ 90 % du marché du séchage des fruits et légumes. Les principales caractéristiques du séchage à l'air chaud sont un faible investissement, un faible coût de production, un volume de production important et la qualité des produits séchés qui peuvent essentiellement répondre aux besoins de la consommation réelle.
Introduction à la technologie du processus de séchage des fruits
La technologie de séchage des fruits est essentielle pour l’industrie agroalimentaire car elle permet de transporter les fruits sur de longues distances et de les stocker pendant de longues périodes. Les fruits secs sont également plus pratiques à manger car ils sont légers et ne se gâtent pas aussi rapidement que les fruits frais. De plus, les fruits secs peuvent être utilisés dans une variété de produits alimentaires, notamment les produits de boulangerie, les mélanges montagnards et les céréales pour petit-déjeuner. Nous discuterons ci-dessous du processus de séchage des fruits :
Leprocessus de séchage des fruits et légumesest principalement divisé entechnologie de chauffage des fruits et légumes, ventilation et déshumidification.
Processus de chauffage des fruits et légumes
Le premier processus d'augmentation de la température a lieu pendant la période de séchage. La température initiale du séchoir est de 55 à 60 °C, l'étape intermédiaire est d'environ 70 à 75 °C et l'étape ultérieure fait chuter la température à environ 50 °C jusqu'à la fin du séchage. Cette méthode de processus de séchage est principalement adoptée et largement utilisée, ce qui convient aux fruits et légumes à faible teneur en solides solubles ou tranchés. Tels que des tranches de pomme, des tranches d'ananas à la mangue, des abricots secs et d'autres matériaux.
Le deuxième processus de chauffage consiste à augmenter fortement la température de la chambre de séchage, jusqu'à 95-100°C. Une fois que la matière première entre dans la chambre de séchage, elle absorbe une grande quantité de chaleur pour abaisser la température, qui peut généralement être réduite à 30-60°C. A ce moment, continuez à augmenter la chaleur, augmentez la température jusqu'à environ 70°C, maintenez-la pendant une longue période (14-15h), puis refroidissez progressivement jusqu'à la fin du séchage. Cette méthode de chauffage convient au séchage de fruits et légumes entiers ou de fruits à haute teneur en solides solubles, tels que les dattes rouges, les longanes, les prunes, etc. Ce processus de chauffage a une faible consommation d'énergie thermique, un faible coût et des produits finis de haute qualité.
La troisième méthode de chauffage consiste à maintenir la température à un niveau constant de 55 à 60 °C tout au long du processus de séchage et à abaisser progressivement la température jusqu'à la fin du séchage. Cette méthode de chauffage convient au séchage de la plupart des fruits et légumes, et la technologie de fonctionnement est facile à maîtriser.
Processus de ventilation et de déshumidification des fruits et légumes
Les fruits et légumes ont une teneur élevée en eau. Pendant le processus de séchage, en raison d'une grande quantité d'évaporation d'eau, l'humidité relative dans la salle de séchage augmente fortement. Par conséquent, il est nécessaire de faire attention à la ventilation et à la déshumidification de la salle de séchage, sinon le temps de séchage sera prolongé et la qualité du produit fini sera réduite. Lorsque l'humidité relative dans la salle de séchage atteint plus de 70 %, la fenêtre d'entrée d'air et le conduit d'évacuation de la salle de séchage doivent être ouverts pour aérer et déshumidifier. Généralement, le temps de ventilation et d'évacuation est de 10 à 15 minutes. Si le temps est trop court, l’élimination de l’humidité ne sera pas suffisante, ce qui affectera la vitesse de séchage et la qualité du produit. Si le temps est trop long, la température intérieure baissera et le processus de séchage sera affecté.
Processus de séchage typique des tranches de fruits et légumes
La première étape : la température est réglée à 60°C, l'humidité est réglée à 35%, le mode séchage + déshumidification et le temps de cuisson est de 2 heures ;
La deuxième étape : la température est de 65°C, l'humidité est réglée à 25 %, le mode séchage + déshumidification et le séchage dure environ 8 heures ;
La troisième étape : la température est augmentée à 70°C, l'humidité est réglée à 15 %, le mode séchage + déshumidification et le temps de cuisson est de 8 heures ;
La quatrième étape : la température est réglée à 60°C, l'humidité est réglée à 10 % et le mode de déshumidification continue est cuit pendant environ 1 heure. Après séchage, il peut être emballé dans des sacs après avoir ramolli.
Heure de publication : 10 juillet 2024
