Besoins en matières premières :Choisissez un gigot ou un filet de bœuf (teneur en gras ≤ 5 %), une viande ferme, sans fascia. (Vous pouvez également utiliser de la poitrine de porc.)
Épaisseur de la tranche :2-4 mm (trop épais nuit au croustillant, trop fin est fragile).
Procédé breveté :Trancher après congélation à -20℃ pour améliorer l'uniformité de l'épaisseur et l'efficacité du tranchage automatique
Désodorisation :Faire tremper pendant 1 heure pour éliminer le sang, ajouter du gingembre pour éliminer l'odeur de poisson lors de la première cuisson
Formule de marinade d'assaisonnement :sel, sucre, sauce soja, épices en poudre, vin de cuisine (ajusté selon le poids de la viande).
Temps de marinade :Réfrigération à 0°C pendant plusieurs heures (ajusté selon la formule)
Dans la salle de séchage de la série Western Flag HH, utilisezSéchage par circulation d'air chaud à 65-80 ℃ pendant 1 à 2 heures.
Dans la salle de séchage de la série Western Flag XG,Séchage par circulation d'air chaud à 65-80 ℃, 2 à 4 heures.
Processus facultatif :
Déshydratation préliminaire :éliminer l'humidité de surface et fixer la forme.
Méthode:
Pré-séchage à l'air chaud :Répartissez les tranches de viande sur une plaque de cuisson, placez-les dans un séchoir à air chaud, réglez la température à 50-60℃ et séchez-les pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement sèche et non collante.
Drainage naturel :Si le rendement est faible, il peut être placé sur une grille pour la ventilation et l'égouttage pendant 1 à 2 heures, mais il faut faire attention à l'environnement propre pour éviter la pollution.
Formation et façonnage
Traitement des plaques :Placez les tranches de viande précuites dans une trancheuse et pressez-les en tranches d'environ 0,1 cm, ou roulez-les à plat à la main pour assurer une épaisseur uniforme (clé : l'uniformité de l'épaisseur affecte directement l'efficacité du séchage et le croustillant).
Découpe et façonnage :Utilisez un moule pour découper des formes carrées, rondes et autres, éliminer les bords irréguliers et garantir la beauté du produit fini.
Refroidissement et assaisonnement
Refroidissement:Après séchage, placez-le dans une pièce de refroidissement stérile et laissez-le refroidir naturellement à température ambiante pour éviter l'humidité due à la différence de température.
Assaisonnement secondaire :Vaporisez ou enrobez la poudre d'assaisonnement selon votre goût pour rehausser la saveur. Après assaisonnement, séchez à basse température (40 °C) pendant 10 minutes pour fixer le goût.
Phénomène problématique, analyse des causes, solution
Trop dur après séchage :température trop élevée ou temps trop long, réduire la température à 65-70℃, raccourcir le temps de séchage, augmenter le nombre de retournements
Pas croustillant :la teneur en humidité ne répond pas à la norme (> 5 %), prolonger le temps de séchage ou augmenter la température de séchage ultérieure à 75 °C
Couleur foncée :réaction de Maillard excessive ou température locale trop élevée, contrôler la température ≤ 80 ℃, assurer un espacement uniforme entre les plaques de cuisson, éviter l'empilement
Taux de casse élevé :épaisseur de tranche inégale ou décapage insuffisant, optimiser le processus de tranchage, augmenter l'amidon (1 à 2 %) pendant le décapage pour améliorer la ténacité
Date de publication : 21 juin 2025
