I. Sélection des matières premières et prétraitement
1. Sélection des matières premières
Variétés : Choisissez des variétés à chair ferme et à forte teneur en sucre (≥14%), forme de fruit régulière et absence de parasites et de maladies.
Maturité : Le fruit doit être mûr à 80 %, d'un jaune orangé à une chair ferme. Des kakis trop mûrs ou crus affecteront leur qualité après séchage.
Criblage : Éliminer les fruits pourris, déformés et présentant des dommages mécaniques.
2. Nettoyage et pelage
Nettoyage : ajoutez 0,5 % d'acide chlorhydrique dilué pour faire tremper pendant 5 à 10 minutes pour améliorer l'effet nettoyant, puis rincez à l'eau claire.
Pelage : Utiliser un éplucheur manuel ou mécanique pour retirer la peau. Si elle n'est pas traitée immédiatement après l'épluchage, elle peut être trempée dans un mélange de 0,5 % de sel et 0,1 % d'acide citrique pour éviter l'oxydation et le brunissement.
3. Coupe et élagage
Découpe : Coupez le kaki en tranches d'environ 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Si vous souhaitez obtenir des fruits secs entiers, vous pouvez sauter l'étape de la découpe, mais il est nécessaire de pratiquer une petite incision transversale au niveau de la tige pour faciliter l'évaporation de l'eau.
Enlèvement de la tige : Utilisez un couteau pour retirer la tige et le calice du kaki afin d'assurer une surface de coupe lisse.
II. Traitement de protection et de durcissement des couleurs (étape facultative)
1. Traitement de protection des couleurs
Blanchiment : Mettre le kaki dans de l'eau chaude à 80-90°CPendant 2 à 3 minutes, afin de neutraliser l'activité oxydase de la pulpe et d'éviter le brunissement pendant le séchage. Après blanchiment, laisser refroidir rapidement à température ambiante sous l'eau froide.
Traitement au soufre : Si un stockage prolongé est nécessaire, une fumigation au soufre peut être utilisée pour préserver la couleur. Placez les kakis dans une chambre de fumigation au soufre, utilisez 300 à 500 grammes de soufre pour 100 kilogrammes de matières premières, enflammez le soufre et conservez-le hermétiquement pendant 4 à 6 heures. Il est à noter que les résidus de soufre doivent être conformes aux normes de sécurité alimentaire.≤(50 mg/kg).
2. Traitement de durcissement
Pour les variétés à chair plus tendre, les kakis peuvent être trempés dans une solution de chlorure de calcium à 0,1-0,2 % pendant 1 à 2 heures afin de durcir la pulpe et d'éviter toute déformation ou pourriture pendant le séchage. Rincer à l'eau claire après le traitement.
III. Préparation avant séchage
1. Placage et pose
Disposez les kakis traités uniformément sur la plaque de cuisson ou la grille, à 1 ou 2 cm les uns des autres. Évitez de les empiler et assurez-vous d'une bonne ventilation et d'une évaporation uniforme de l'eau. Pour sécher les fruits entiers, placez la tige vers le haut pour faciliter l'évacuation de l'eau.
La plaque de cuisson peut être en acier inoxydable, en bambou ou en plastique de qualité alimentaire et doit être désinfectée avant utilisation (par exemple en l'essuyant avec de l'alcool à 75 %) pour éviter toute contamination.
2. Pré-séchage (séchage naturel)
Si les conditions le permettent, les kakis peuvent être préséchés au soleil pendant 1 à 2 jours afin d'évaporer l'humidité superficielle et de réduire le temps de séchage. Pendant le préséchage, il est nécessaire de les recouvrir d'une gaze pour éviter les piqûres de moustiques et la poussière, et de les retourner 1 à 2 fois par jour pour assurer un séchage uniforme.
IV. Contrôle du processus de séchage (liens clés)
1. Sélection de l'équipement de séchage
L'équipement de séchage Western Flag adopte un contrôle intelligent PLC et un contrôle précis de la température ; la gamme de sources de chaleur est large, comme l'électricité, la pompe à chaleur, la vapeur, l'eau chaude, l'huile thermique, le gaz naturel, le GPL, le diesel, le biogaz, les granulés de biomasse, le bois de chauffage, le charbon, etc. ; selon le rendement des kakis, vous pouvez choisir une salle de séchage ou un séchoir à bande.
Ce qui suit est une référence pour le processus de séchage de la salle de séchage
2. Paramètres du processus de séchage
Étape 1 : Préchauffage (0-2 heures)
Température : augmenter progressivement à partir de 30°Cà 45°C, l'humidité est contrôlée à 60%-70% et la vitesse du vent est de 1 à 2 m/s.
Objectif : augmenter uniformément la température interne des kakis et activer la migration de l'humidité vers la surface.
Étape 2 : Séchage constant (2 à 10 heures)
Température : 45-55°C, humidité réduite à 40%-50%, vitesse du vent 2-3 m/s.
Fonctionnement : Retourner la matière toutes les 2 heures pour assurer un chauffage uniforme. Une grande quantité d'eau s'évapore à ce stade et le poids des kakis diminue d'environ 50 %.
Étape 3 : Séchage lent (10 à 20 heures)
Température : augmenter progressivement jusqu'à 60-65°C, humidité contrôlée en dessous de 30%, vitesse du vent 1-2 m/s.
Objectif : Réduire le taux d'évaporation de l'humidité de surface, empêcher la surface des kakis de se croûter et favoriser la diffusion lente de l'humidité interne vers l'extérieur.
Étape 4 : Bilan de refroidissement (après 20 heures)
Température : descendre en dessous de 40°C, éteignez le système de chauffage, maintenez la ventilation et répartissez uniformément l'humidité interne des kakis.
Jugement final : La teneur en humidité des kakis séchés doit être maintenue entre 15 et 20 %. La chair doit être élastique et non collante lorsqu'on la presse à la main, et aucun jus ne doit s'écouler après la coupe.
3. Précautions
Pendant le processus de séchage, la température et l'humidité doivent être surveillées en temps réel pour éviter qu'une température excessive ne provoque la brûlure des kakis ou la perte de nutriments (la perte de vitamine C est importante lorsqu'elle dépasse 70 %).°C).
Le temps de séchage des kakis varie selon les variétés et les méthodes de coupe, et les paramètres du procédé doivent être ajustés avec souplesse. Par exemple, le temps de séchage des fruits entiers est généralement de 5 à 10 heures supérieur à celui des fruits tranchés.fruit.
V. Adoucissement et calibrage
1. Traitement adoucissant
Mettez les kakis séchés dans un récipient hermétique ou un sac en plastique et empilez-les pendant 1 à 2 jours pour redistribuer l'humidité dans la chair, rendre la texture douce et uniforme et éviter les fissures ou la dureté.
2. Classement et sélection
Classement par taille, couleur et forme :
Produits de première classe : forme complète, couleur uniforme (rouge orangé ou jaune foncé), aucun dommage, moisissure et impuretés, teneur élevée en sucre.
Produits secondaires : Une légère déformation est autorisée, la couleur est légèrement plus claire et il n'y a pas de défauts graves.
Retirer les produits non qualifiés décolorés, cassés ou odorants.
VI. Problèmes courants et solutions
Brunissement important Mauvaise protection de la couleur ou température de séchage basse Renforcez la protection de la couleur (par exemple en augmentant la température de blanchiment ou en prolongeant le temps de fumigation au soufre), contrôlez la température de séchage initiale≥45°C
Croûtage de surface La température initiale de séchage est trop élevée Abaisser la température initiale, augmenter la ventilation et éviter l'évaporation rapide de l'humidité
Moisissure interne Teneur en eau trop élevée ou environnement de stockage humide Assurez-vous que la teneur en eau est≤20% après séchage, contrôler l'humidité pendant le stockage et ajouter un dessiccant si nécessaire
Goût trop dur La température de séchage est trop élevée ou le temps est trop long Ajustez les paramètres de séchage, raccourcissez le temps de l'étape à haute température et ramollissez complètement
Date de publication : 02/07/2025
